在食品加工和制作过程中，保证原材料的安全性需要从以下几个方面入手：
建立完善的食品原料采购制度。制定原料采购计划，明确原料的来源、品种、质量、数量、价格等方面的要求，选择具有资质和信誉的供应商，建立长期合作关系，保证原料的安全性和稳定性。
对原料进行严格的检验和筛选。对采购的原料进行逐批次检验，确保原料质量符合相关标准和食品安全要求。同时，对原料进行筛选，去除其中的异物和有害物质，保证原料的纯净度。
加强生产过程中的质量控制。建立完善的质量控制体系，对加工过程中的温度、湿度、时间、环境等因素进行严格控制，确保加工过程不会对原料造成污染和破坏。
引入先进的生产技术和设备。采用先进的生产技术和设备，提高生产效率和原料利用率，减少生产过程中的浪费和污染。
定期对生产设备进行检查和维护。定期对生产设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和使用安全性。
建立食品加工过程中的追溯体系。对食品加工过程中的每个环节进行记录和追溯，一旦发现原料存在安全问题，可以及时追溯到源头并采取相应措施，保障消费者的健康安全。
提高员工的安全意识和技能水平。加强员工的安全意识和技能水平培训，使员工了解食品安全的重要性，掌握正确的加工方法和操作规程，避免因人为因素导致原料污染和破坏。
在食品加工和制作过程中，要建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、检验、筛选、生产过程、技术设备、追溯体系以及员工培训等方面入手，全面保障食品原材料的安全性和稳定性。